在餐饮服务企业的运营中，采购食品原料是至关重要的一环，它直接关系到食品的质量、安全以及顾客的健康，餐饮服务企业在采购食品原料时应当严格遵守以下原则：

合法性原则

餐饮服务企业必须确保所采购的食品原料符合国家法律法规的要求，这包括采购的食品原料应具有合法的生产许可证、经营许可证等相关证件，以保证原料的来源合法，要杜绝采购过期、变质、有毒有害等不符合食品安全标准的食品原料，避免给顾客带来健康风险。

质量优先原则

质量是餐饮服务的核心，采购食品原料时应将质量放在首位，企业应选择信誉良好、质量稳定的供应商，对供应商的生产环境、质量管理体系等进行严格考察，在采购过程中，要对食品原料的外观、气味、口感等进行仔细检查，确保原料新鲜、无异味、无杂质，对于一些关键的食品原料，如肉类、蔬菜、水产品等，还应要求供应商提供相应的检验报告，以保证原料的质量符合要求。

供应链可追溯原则

为了便于在出现食品安全问题时能够及时追溯源头，餐饮服务企业在采购食品原料时应建立完善的供应链可追溯体系，要求供应商提供详细的供货信息，包括原料的产地、生产日期、批次等，以便企业能够对原料的来源进行追踪和管理，企业自身也应做好进货记录，记录每一批次原料的采购信息，确保供应链的可追溯性。

成本控制原则

虽然质量是首要的，但餐饮服务企业也需要考虑成本因素，在遵守合法性和质量优先原则的基础上，企业应通过合理的采购渠道和谈判策略，以较低的价格采购到符合要求的食品原料，要避免为了追求低价而忽视原料的质量，以免对企业的声誉和顾客的健康造成不良影响。

餐饮服务企业在采购食品原料时，应严格遵守合法性、质量优先、供应链可追溯和成本控制等原则，确保所采购的食品原料安全、优质、可追溯，为顾客提供放心的餐饮服务，企业才能在激烈的市场竞争中立足，赢得顾客的信任和口碑。